Carnea preparată la grătar, mai ales atunci când este arsă sau foarte rumenită, poate genera substanțe nocive pentru organism. La temperaturi ridicate se formează amine heterociclice și hidrocarburi aromatice policiclice, compuși asociați cu inflamația cronică și cu un risc crescut de boli cardiovasculare și cancer digestiv. În plus, grăsimea care se scurge pe jar produce fum bogat în toxine, care se depun apoi pe suprafața alimentelor.
Consumul frecvent de carne la grătar, în special carne procesată sau foarte grasă, poate favoriza stresul oxidativ și încărcarea ficatului cu substanțe greu de detoxifiat. Riscurile cresc atunci când grătarul devine un obicei, nu o excepție ocazională. O preparare mai blândă, marinarea cărnii și evitarea arderii sunt măsuri simple care pot reduce semnificativ aceste efecte negative.